Il mercato dei forni da pizza professionali Made in Italy cresce tra innovazione, export e sostenibilità: una filiera che racconta l’eccellenza tecnologica e artigianale delle imprese italiane.
di Alessandro Campo
Il mercato globale dei forni da pizza
Un aforisma popolare recita: “Se si fa in quattro per renderti felice, è sicuramente una pizza” e la felicità – va detto – è un diritto fondamentale dell’uomo, riconosciuto persino dalla Carta costituzionale americana. Ma cosa sappiamo di un settore che sembra aver messo la freccia tra i piccoli e medi produttori italiani? No, non stiamo parlando di piazzaioli e pizzerie (che Dio li abbia in gloria, sempre!) ma dei produttori industriali di forni da pizza, sia elettrici che a gas. Si tratta di un mercato mondiale vasto e in crescita, che include sia i modelli professionali a uso commerciale che quelli a uso domestico (in particolare per l’outdoor cooking): le dinamiche correnti sono interessantissime, un settore ormai evoluto e spinto dalla popolarità globale del prodotto finale e dalla continua espansione della ristorazione in aree geografiche in via di forte sviluppo. Rapporti di settore (come Business Research Insights, che copre il mercato dei forni per pizza sia elettrici che a gas che a legna) stimano un mercato globale che nel 2024 ha raggiunto un valore di $ 0,63 miliardi con una previsione di crescita sino a oltre $ 1 miliardo per il 2033, ad un CAGR di circa il +6% annuo (soltanto il segmento della produzione dei forni da pizza da esterno è stimato valere circa $ 0,36 miliardi e le previsioni stimano un tasso annuo di crescita superiore alla crescita media dell’intero settore, per effetto della popolarità acquisita dall’outdoor cooking, dell’intrattenimento in spazi aperti e dalla tendenza a modernizzare i forni per renderli più trasportabili ed economici.
Forni elettrici professionali: il motore dell’innovazione
Tra i vari segmenti, quello dei forni elettrici professionali è uno dei segmenti di crescita più dinamici nel mercato delle attrezzature per la pizza, spinti dall’innovazione e dalle esigenze operative moderne. Qui, il tasso di crescita medio annuo (CAGR) supera la media del mercato (fonte: Future Market Report) grazie alla loro maggiore facilità d’uso e installazione. Il successo è dovuto anche al fatto che i moderni forni elettrici professionali hanno superato i limiti storici. Raggiungendo temperature fino a 500°C e garantendo prestazioni termiche del tutto paragonabili a quelli a legna o gas (ma con maggiore precisione) è decisamente aumentata l’accettazione e l’adozione anche da parte dei pizzaioli più esperti e delle pizzerie di alta fascia che in precedenza preferivano solo la legna. La crescente attenzione all’efficienza energetica e le normative ambientali (in particolare in Europa) hanno poi favorito le soluzioni elettriche. Infine, i forni elettrici sono innovativi, pratici, versatili: più facili da installare (non richiedono canne fumarie complesse come i forni a legna), hanno controlli digitali avanzati, sistemi di memoria per le ricette e funzionalità smart. Sono ideali per pizzerie urbane, catene QSR (Quick Service Restaurants) e nuovi formati come le ghost kitchen (cucine fantasma), sono spesso modulari e consentono una gestione più precisa delle diverse aree di cottura e delle temperature, ottimizzando la produttività del pizzaiolo.
Produttori italiani e competitor globali
Nel mondo, il settore è animato da una molteplicità di produttori, specializzati in attrezzature professionali o in soluzioni domestiche innovative. Le aziende leader nel settore provengono in gran parte dagli Stati Uniti, dall’Europa (con l’Italia in primo piano) e, per la produzione industriale, anche dalla Cina. In particolare, gli USA presenziano con importanti produttori di forni commerciali e industriali (Blodgett, Middleby, Wisconsin Oven Corporation), l’Italia con produttori attivi sia nei forni professionali per pizzerie che in quelli domestici di alta qualità, grazie a tradizione e competenza (Italforni, Unox, Alfa Forni, Effeuno, Valoriani, Cuppone, Cimav, MP Forni, solo per citarne alcuni), Regno Unito e Paesi Nordici rappresentano aziende che hanno innovato il segmento dei forni da pizza domestici per esterni, come la scozzese Ooni, la Germania con produttori attivi soprattutto nelle attrezzature da cucina professionali (es. Rational AG).
Made in Italy: qualità, innovazione e sostenibilità
Il nostro Paese è considerato un leader mondiale in quanto culla “storica” della pizza e trainato da una forte tradizione nella produzione di forni e attrezzature per la ristorazione. E anche da noi prendono quota le nuove tendenze legate all’outdoor cooking e alla sostenibilità di materiali e consumi (fonte: FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi). In generale, per le attrezzature professionali per ristorazione e ospitalità (non solo forni) il volume d’affari nazionale supera i 4 miliardi di euro l’anno e una capacità di esportazione che supera il 70% della produzione (fonte: EFCEM Italia). La produzione italiana di forni (inclusi quelli per pizza, elettrici e a gas) è altamente apprezzata per la qualità e la tecnologia, con particolare attenzione verso:
Le testimonianze dei produttori italiani di forni da pizza
“Nasciamo nel lontano 1890 come fornace di riferimento per la zona del Valdarno Superiore fondata e gestita dal nostro avo Pietro Valoriani – racconta con orgoglio Massimo Valoriani, uno dei manager di Refrattari Valoriani (valoriani.it) – e attualmente l’azienda è gestita dalla quarta generazione di famiglia. Ci siamo specializzati nella produzione di forni professionali a legna, gas e misti elettrici per il settore pizzeria, conquistandoci un livello reputazionale che riteniamo possa aiutarci molto in futuro. Il nostro punto di forza è la produzione interna di refrattari che ci consente di selezionare le materie prime senza doverci adattare a ciò che offre il mercato. Abbiamo refrattari specifici per pane, pizza classica o napoletana con le diverse caratteristiche di cottura che richiedono. L’internalizzazione della produzione è spesso vincente. Considerato che l’utilizzo di forni alimentati a gas continua a registrare numeri importanti, di recente abbiamo acquistato quote di un’importante azienda leader nella produzione di bruciatori. Ciclicamente, la nostra quota export oscilla tra il 60 e il 70% dell’intero fatturato: il nostro mercato principale è l’Europa ma vendiamo in tutto il mondo”.
Diversamente da altri settori industriali composti prevalentemente da PMI (come il tessile, il calzaturiero o l’impiantistica meccanizzata, per esempio), in Italia non esiste un unico distretto regionale dei produttori di forni da pizza. Tuttavia, il settore risulta spesso collegato a poli o aree geografiche di forte specializzazione nel campo della meccanica e della metalmeccanica. Così, molte aziende importanti nel settore si trovano in regioni con una forte tradizione meccanica, tra cui le Marche, il Veneto / Friuli-Venezia Giulia e poi il Sud Italia, con la Campania a primeggiare nella produzione di forni artigianali e specializzati, nel rispetto della tradizione del forno napoletano (ma anche Molise e Sicilia).
A Villafranca di Verona c’è la Cimav Forni (cimavforni.it): “Esistiamo dal 1959 – chi parla è Filippo Bernardi, responsabile della produzione – e oggi ci distinguiamo per competenza, innovazione e passione nella produzione di forni professionali per panifici, pasticcerie e pizzerie. La nostra attenzione alla qualità, l’evoluzione tecnologica continua e la capacità di offrire soluzioni su misura ci rendono un punto di riferimento anche nei mercati internazionali. Grazie a un approccio modulare e alla costante ricerca di eccellenza, rispondiamo con flessibilità e affidabilità alle esigenze dei professionisti dell’arte bianca”.
“Purtroppo, in alcune aree del centro-sud – ci dice Michele Pilla, amministratore e proprietario della molisana MP Forni (mpforni.it) – a volte fatichiamo a trovare manodopera specializzata: grazie a mio nonno Michele siamo nati nel 1940 e ancora oggi produciamo il tradizionale forno napoletano a volta bassa (legna, gas, elettrico, speciali). Oggi, utilizziamo materiali refrattari certificati che garantiscono un’alta capacità di esercizio e minimi consumi energetici, coniugando il passato della tradizione con il futuro dell’innovazione: ci siamo dotati di laser in fibra, calandre e piegatrici automatiche per ottimizzare i risultati, ridurre gli sprechi e garantire una gestione eco-sostenibile. Restando il design dei nostri prodotti ancorato al solco della tradizione partenopea, siamo molto apprezzati all’estero, dove annoveriamo oltre 300 clienti”.
I mercati esteri più promettenti per i forni da pizza Made in Italy
Le aziende italiane che producono forni da pizza (elettrici e a gas) esportano gran parte della loro produzione (sino all’80%, in alcuni casi), principalmente verso le principali aree geografiche importatrici:
“Va detto che un mercato con grandi potenzialità di crescita – conclude Massimo Valoriani – è quello dei paesi arabi, essendo la pizza un prodotto che unisce diverse culture, talvolta anche molto diverse tra loro. Se vediamo ulteriori opportunità di espansione? Certo che sì, sicuramente verso l’estero: la pizza è uno dei prodotti alimentari in assoluto più apprezzati nel mondo”. Filippo Bernardi aggiunge: “Non è affatto trascurabile l’opportunità di alcune aziende italiane di crescere per linee esterne, acquisendo aziende che integrano il portafoglio prodotti o la filiera di fornitura”.
A noi di Alysiance sembra evidente che i produttori di forni non siano più soltanto costruttori di macchine, ma architetti della prossima era del food service. Tra alte temperature e algoritmi, l’industria dei forni da pizza dimostra che l’eccellenza non conosce limiti, miscelando sapientemente tradizione, tecnologia avanzata, efficienza ed eco-sostenibilità. La pizza, d’altronde, è sempre stata emozione, passione, tradizione, quasi religione e i forni ne sono il tempio. E in questo tempio immaginario del gusto, il Made in Italy continua a forgiare gli strumenti per cuocere, pizza dopo pizza, la Felicità.
